Le Concombre
enroulé, feuille d'huître, citron confit, pomme verte et caramel de sapin
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Le Petit Pois
ail des ours et amande
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La Courgette fleur
velouté crémeux, criste marine et lait d'oignon nouveau
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L'Artichaut
bouillon barigoule, huile fumée et quinoa

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La Carotte
confite et marinée, sorbet tagète
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Le Chocolat Manjari
en crémeux, sudachi et sorbet livèche

Les Coquillages
fenouil, fine gelée et algues
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La Langoustine
juste pochée, nage réduite à l'estragon et cédrat confit
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Le Turbot
rôti au beurre de sapin, chou pointu, oeufs fumés et cébette
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Le Chuck flap
pâte d'ail noir, pommes de terre grillées et jus au laurier
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Le Chèvre de chez Mr. Chabert
en voile de verjus, eau de noix et brioche à l'oignon
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La Pomme verte
en sorbet, coulis céleri et coriandre
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La Fraise
sous toutes ses formes, chips et réduction de champignons

Le Homard
en carpaccio, jus de tête corsé, voile de courgette
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"Onctueux" Foie gras
bouillon capucine, chapelure craquante
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La Truite de région
nuage de pommes de terre à la Chartreuse, girolles et lard d'Arnad
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L'Oeuf confit
royale de courgettes et lait fumé
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L'Agneau
en charbon, pâte de tomates et poivrons, dattes et ail confit
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Le Beaufort
betterave et genièvre
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Le Petit pois
en plusieurs textures, bouillon de menthe glaciale
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La Cerise
façon Jubilé, crème double citronnée et réduction Porto

Repas du Nouvel An 2020

Servi au Dîner du Mardi 31 Décembre 2019

Menu à 182 € par personne

Cocktail et amuse-bouches

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Amusette

Saint Jacques en feuille de blette contisée à la truffe

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Foie gras et pigeon enlacés

pâte de coing

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Bar rôti

aux sucs de légumes, racines truffées et gnocchis à la châtaigne

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Petite Fraîcheur

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Magret de canard

cerfeuil tubéreux en texture et jus de carcasse au vinaigre

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Pré dessert

sorbet passion, mousse légère, pop-corn et caramel acidulé

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L'heure tourne !

palet chocolat, gel et sorbet de champagne rosé, cranberries

Repas de Noël

Servi au Dîner du Mardi 24 Décembre et au Déjeuner du Mercredi 25 Décembre 2019

Menu à 85 € par personne

Amusette

Huître pochée et tiédie, foie gras cru et lait de truffes

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Coeur de saumon mi-cuit et juste fumé

crémeux Arenga

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Aiguillette de Saint Pierre

roulée au beurre d'algues poivré

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Volaille fermière de Chalosse

finie au lait, rissole de foie gras, salsifis et cerfeuil

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Boule de Noël fraicheur

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Bûche gourmande

Mousse au chocolat, noix caramélisées, confit Yuzu