L'Oignon nouveau
en Soubise et rôti
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Le Petit Pois
en tartelette, amande fraîche, glacé de cosses
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La Fleur de courgette
girolles, condiment d'ail noir, jus cru
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Le Fenouil
braisé à la cocotte, copeaux, sucs et pulpe

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La Pêche blanche
pochée, son émulsion, sorbet thym citron
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La Fraise
eau de fraise, guacamole, glace à la rhubarbe

La Truite ''Murgat''
en bouillon céleri-pomme verte-estragon, crème fumée
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Le Foie gras poêlé
eau d'algues, tamarin, capucine et feuille d'huître
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Le Saint-Pierre
cuit doucement à l'huile de sarriette, lait d'amande et ail des ours
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Les Ris de Veau
laqués à la carotte, tagète, jus corsé
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Le Chèvre frais
de chez Mr. Chabert, oseille, feuille de cassis et craquant de pain beurré
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Thé noir - fruits noirs
ganache chocolat, crémeux cassis, mûre fraîche, fraîcheur myrtille
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L'Abricot
mariage entre l'amande et la lavande, gâteau de semoule

La Langoustine
en chaud-froid, nage réduite et cédrat confit
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Le Rouget Barbet
caramelisé à la tomate, concombre ''Noa'' imprégné au dashi
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Le Bar Ikejime
laqué au vermouth et livèche, pak-choï braisé
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L'Oeuf
confit au lard d'Arnad, radis et boeuf craquant
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L'Agneau
la côte fumée au fenouil, chou pointu snacké, ail nouveau
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La Tomme de chèvre
de chez Mr. Chabert, Baba genévrier
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La Framboise
compotée, alliance poivron, aubergine ''graffiti'' imprimée
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Le Chocolat - noisette
soufflé au cacao, panna cotta, sauce Tonka à l'ancienne

Repas du Nouvel An 2020

Servi au Dîner du Mardi 31 Décembre 2019

Menu à 182 € par personne

Cocktail et amuse-bouches

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Amusette

Saint Jacques en feuille de blette contisée à la truffe

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Foie gras et pigeon enlacés

pâte de coing

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Bar rôti

aux sucs de légumes, racines truffées et gnocchis à la châtaigne

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Petite Fraîcheur

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Magret de canard

cerfeuil tubéreux en texture et jus de carcasse au vinaigre

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Pré dessert

sorbet passion, mousse légère, pop-corn et caramel acidulé

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L'heure tourne !

palet chocolat, gel et sorbet de champagne rosé, cranberries

Repas de Noël

Servi au Dîner du Mardi 24 Décembre et au Déjeuner du Mercredi 25 Décembre 2019

Menu à 85 € par personne

Amusette

Huître pochée et tiédie, foie gras cru et lait de truffes

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Coeur de saumon mi-cuit et juste fumé

crémeux Arenga

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Aiguillette de Saint Pierre

roulée au beurre d'algues poivré

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Volaille fermière de Chalosse

finie au lait, rissole de foie gras, salsifis et cerfeuil

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Boule de Noël fraicheur

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Bûche gourmande

Mousse au chocolat, noix caramélisées, confit Yuzu